בשנות המדינה הראשונות פנה דוד בן גוריון אל אבי מדיניות הקרקעות והייעור יוסף וייץ וביקש לטעת יער באזור יתיר. למקום הוזמנו מומחים מאיטליה ואגרונומים נוספים, שקבעו יחד כי האקלים החם והיבש מדי אינו מאפשר לטעת יער. ״החלף המומחים״ השיב בן גוריון כששמע את חוות הדעת ולבסוף בשנת 1964 נטעו יערני קק״ל את העצים הראשונים ביער יתיר.
הגתות העתיקות באזור שבין בקעת ערד ויער יתיר מעידות על קיומה של תעשיית יין מפותחת במקום לפני יותר מ-2,500 שנה. עם זאת, את הכרמים המודרניים החלו לנטוע במקום רק בשנות ה-80. יעקב בן דור, כיום מנכ״ל יקב יתיר, היה אז חייל צעיר בחופשה רגילה. הוא ניצל את החופשה על מנת להשתתף בנטיעת הכרם הראשון ונסע לשם כך כל הדרך מבית משפחתו בבני ברק. ביער ניטעה אז חלקת ניסיון קטנה של ענבי מרלו ושרדונה.
לגדל ענבים במדבר
בשנת 1989 עבר בן דור להתגורר בית יתיר, הוא עבד בכרם ואחר כך ניהל אותו. בזמנו, הכרמים באזור בקעת ערד ויער יתיר גידלו בעיקר ענבי מאכל וכן מכרו ענבים ליקבי כרמל. ״גידול הענבים במדבר היה מאתגר״, משחזר בן דור, ״לא היה לנו הרבה ממי ללמוד. השכנים הקרובים ביותר היו מגדלי הענבים באזור לכיש וגילינו הבדלים משמעותיים. כך למשל, גידול הענבים אצלנו דרש השקייה ב-80% יותר מים. ליובש של המדבר ישנם גם יתרונות, ביניהם למשל שיעור נמוך משמעותית של ריקבון״.
הרעיון להקים יקב עצמאי באזור יתיר נולד כמעט במקרה. בשנת 1994 נדבק כרם של ענבים אורגניים בכנימות. ״הבאנו אויבים טבעיים על מנת להדביר את הכנימות וזה לא עבד״, מספר בן דור, ״נאלצנו לייצר מיץ ענבים אורגני כדי להציל את היבול ובאותו רגע הבנתי שלמעשה הקמנו יקב״. שנה אחר כך התאגדו שלושה משקים שיתופיים – כרמל, מעון ובית יתיר – והתחילו לגבש תוכנית עסקית. הם גייסו כשותפים את יקבי כרמל ובשנת 2000 השיקו את ״יקב יתיר״. על פי מרחב דרום בהתאחדות התעשיינים, יקב יתיר מהווה חלק ממגמת התפתחות כוללת של תעשיית היין בדרום בשלושת העשורים האחרונים.
אילו ענבים גדלים במעלה הנגב העולה להרי יהודה?
בתחילת הדרך ייצרו ביקב יתיר שלושה יינות שהיו מבוססים על ענבי קברנה ומרלו. מראשית הדרך היינות של היקב הם יינות ממסך (בלנד), כלומר יינות שמורכבים משילוב של מספר זני ענבים. היינן שחתום על הנוסחאות המדויקות למן היום הראשון הוא ערן גולדווסר, שהחל את דרכו בעולם היין באוסטרליה. ״היינות הראשונים כבר נחלו הצלחה״, מתאר בן דור, ״יין הדגל שלנו אז שהיה בלנד של קברנה ומרלו זכה במדליית זהב בתחרות בצרפת״.
מאז, התפתח היקב המדברי וכיום הכרמים שלו מניבים 18 זנים שונים של ענבים, ביניהם: שיראז, מלבק, פטי ורדו ועוד. לא פעם מגדלי הענבים בכרמי בקעת ערד ויער יתיר הפתיעו את המומחים והצליחו לגדל במקום זנים בלתי צפויים. כך למשל, לאחר 20 שנה של ניסיונות הצליחו לגדל במקום ענבי זינפנדל, זן ממקור צרפתי שזרעיו נשלחו ליתיר מאוניברסיטת קליפורניה בדייוויס.
אולם הדרך לא הייתה סוגה בשושנים לכל אורכה. ביתיר ניסו בשלב מסוים לגדל זן ענבים בשם טמפרניו המגיע מספרד. ״המומחים המליצו לנו לגדל כאן ענבי טמפרניו״, מספר בן דור, אלא שכאשר עשינו זאת לא ראינו ברכה. תהליך הפיתוח של יין, אשר מתחיל בניסיון לגדל את הזנים הדרושים, דרך התסיסה והיישון ומסתיים עם הגעת הבקבוק למרכז השולחן נמשך שנים ארוכות״.
כרמים בתנאי קיצון – מהעולם מגיעים ללמוד
היינות של יקב יתיר כיום נחלקים לכמה סדרות: יינות יתיר, נחל יתיר ויער יתיר המיוצרים באופן בלעדי מענבי הכרמים באזור וכן יינות דרום, שהינם יינות נגישים המיוצרים מענבים הגדלים בכרמים שונים בדרום. ״בעולם היין מה שצברת עד סוכות זה מה שיהיה לקראת השנה הבאה״, מתאר בן דור את עונת הבציר הקצרה, ״העונה מתחילה בסוף יולי ונמשכת רק כחודש וחצי. השנה האביב היה מצוין אך החורף היה קשה, הביקושים גבוהים מאוד ואנו עובדים מסביב לשעון בניסיון לעמוד בהם״.
לאחר הבציר מתמלא היקב בריח משכר של תסיסת הענבים. עם סיום התסיסה היין נכנס לחביות בגדלים שונים שם הוא מתחיל להתיישן. אחר כך הוא מועבר לבקבוקים ומתיישן תקופה נוספת לפני שהוא נמכר. ״ללא ספק עונת השיא של היין היא בחגים״, מספר בן דור, ״אנו רואים עלייה בביקוש לקראת חגי תשרי, פורים ופסח. כיום אנחנו גם מייצאים חלק ניכר מהיין הישראלי שלנו לחו״ל״.
למשבר האקלים הפוקד את העולם מתלוות תופעות מחריפות של מדבור ובצורות תכופות. אלו מסכנות גידולים חקלאיים ברחבי העולם ומחייבות גם את מגדלי הענבים לאמץ דרכי עבודה חדשות המותאמות לתנאי קיצון. ״אנו מגדלים ענבים מתחת לחגורת היין הקלאסית״, משתף בן דור, ״עם החרפת משבר האקלים מגיעות לכאן יותר ויותר משלחות מרחבי העולם המעוניינות ללמוד כיצד לגדל ענבים במדבר״.
תעשיית היין מספקת מאות מקומות עבודה בדרום
הענבים גדלים ביחידות שטח נפרדות (סינגל ויניארד) שנבצרות, מותססות ומתיישנות בחביות נפרדות, בטרם הן משולבות ליין ממסך. על הבציר בחודשי הקיץ וכל יתר התהליכים בכרמים וביקב אמונים עובדים מאזור הדרום. ״עיקר הבציר מתבצע בשעות הלילה״, מסביר בן דור, ״ולכן אנו מעסיקים רק עובדים המתגוררים באזור״.
יקב יתיר חבר במרחב דרום של התאחדות התעשיינים והמרחב מלווה את היקב בסוגיות בירוקרטיות, במתן מענה לאתגרי כוח אדם ובשורת נושאים נוספים. ״תחילה לא האמינו שניתן לייצר יין במדבר אך התעשייה הישראלית מוכיחה פעם אחר פעם שהכל אפשרי״, אומרת דנה שדה אופיר, מנהלת מרחב דרום בהתאחדות התעשיינים, ״בתוך פחות משלושה עשורים התפתחה תעשיית יין ענפה באזור עם יקבים מרשימים המייצרים יחד מאות אלפי בקבוקי יין. תעשיית היין מספקת כיום מאות מקומות עבודה בדרום ואנו בהתאחדות התעשיינים מייצגים ומלווים את יצרני היין ויתר התעשיינים באזור״.
״היין האדום עדיין מוביל, אך יש צמיחה בלבנים וברוזה״
״פעם היה מקובל לקנות יין פטישים ב-12 שקלים״, נזכר בן דור, ״היום יש פתיחות גדולה יותר ליין איכותי בישראל ולטעמים מורכבים. בעבר העריכו הישראלים את מרכיב העץ המודגש ביין, למשל טעמי עץ אלו ואילו היום אנו רואים גיוון רחב הרבה יותר בטעם הצרכנים. ישנם צרכנים ישראלים שמעדיפים יינות פירותיים ונגישים יותר ולא רק יינות כבדים ועוצמתיים. היין האדום עדיין מוביל בארץ, אך הקיץ הישראלי החם מוביל לצמיחה ביינות לבנים וביינות רוזה״.
