לקראת חגיגות עצמאות 2016, מנדבת רשת טיב טעם עצות איך להכין נכון את הבשר על המנגל ולא פחות חשוב, כיצד לתבל ולהגיע לרמת עשייה מדויקת. זה הולך להיות כל כך טעים
לבחור את סוג הבשר הנכון
ורד הצלע, אנטרקוט, סטייק ניו יורק או לאס וגאס, דלמוניקו וכיו”ב, הם שמות שונים לאותו חלק בשר – האנטרקוט. בנוסף, אפשר למצוא את סטייק עין, שמקורו בצלעות הבקר. שני חלקים אלה הם חלקים אידיאליים לבשר בצליה על האש, עם או ללא עצמות.
העובי הנכון
בקשו מהקצב של טיב טעם שיפרוס לכם את הסטייקים לעובי של 3 ס”מ או 4 ס”מ. סטייקים דקים יותר ייעשו מהר מדי ויתייבשו בצליה על האש, וחבל. לא נורא אם מחלקים סטייק עבה ועסיסי בין שני סועדים – גרוע הרבה יותר הוא להגיש סטייק דק אחד, יבש ואפרפר לסועד.
להשתמש בסטייקים בטמפרטורת החדר בלבד
הוציאו אותם זמן מספיק מראש מהמקרר, או תנו להם חימום קל , של שניות בתכנית הפשרה במיקרוגל. בשר קפוא הפשירו במקרר, לילה מראש, ואז הביאו אותו לטמפרטורת החדר. רצוי לא להפשיר בשר מחוץ למקרר, כיון שאין לכם שליטה טובה על התהליך.
אש חזקה ובטמפרטורות גבוהות
הלהיטו את הגריל. שמנו אותו ותנו לו להגיע שוב לטמפרטורה גבוהה לפני שאתם מניחים עליו את הבשר. מכת חום היא חשובה כאן בהחלט.
לרווח
אל תתפתו להניח עשרה סטיקים בבת אחת על הגריל, לצופף אותם או ליצור מצב שבו הם מכסים זה את זה. תנו להם מרווח והקפידו שכל סטייק וסטייק יהיה חשוף לחום.
תיבול?
כן, אבל פשוט. בשר בקר טוב ואיכותי לא מצריך לתבל במרינדות מסובכות. יותר מזה: אם אתם משרים את הבשר, שימו לב שהמרינדה לא תהיה “קשה” מדי: יותר מדי סויה, מיץ פרות (ובמיוחד פפאיה) עלולים לפרק את סיבי הבשר ולהפוך אותו לסמרטוטי. הברשה בשמן זית, מעט מלח ופלפל וסוכר יספיקו. בשביל מה הסוכר? בחשיפה לחום האש, הסוכר הופך לקרמל ומצפה את הבשר שלכם בסימני חריכה. כך מקבלים בשר מקורמל יפה.
אל תחתכו את הבשר כדי לראות “אם הוא עשוי”. דבר זה יגרום להתייבשות הבשר. תמיד אפשר להחזיר לאש לעוד רגע, אבל זכרו שהסטייקים ממשיכים להתבשל גם אחרי שהסירו אותם מהאש (הם חמים). אם צריך לצלות שוב – צלו ממש זמן קצר.
הניחו כמה ראשי שום חצויים
מוברשים בשמן זית בפינות הגריל. במקומות האלה לא תשתמשו ממילא עבור בשר, אבל מספיק שהם יהיו חמים, כדי לאפות עליהם את ראשי השום ולרכך אותם.
אחרי שתסיימו עם הבשר, נצלו את החום שנותר לצליית ירקות – עגבניות חצויות, פלפלים או קישואים, יש להבריש הכל בשמן זית. ניתן גם פרוסות פרי כמו אפרסקים או אננסים, אותם יש להגיש האפרסקים עם מעט חומץ בלסמי מתישן.
